Mở đầu
Hello, xin chào tất cả các độc giả yêu quý đang đọc bài viết tiếp theo của Tết Pro! Mới ngày nào còn ngồi than thở chuyện nắng nóng mùa hè mà giờ ngoài trời Hà Nội đã bắt đầu se se gió heo may mùa thu rồi, thời gian trôi nhanh khủng khiếp thật sự. Tối qua lúc mình đang ngồi vào bàn bật máy tính lên định cày nốt đống đề ôn thi rồi viết tiếp code cho dự án blog Tết Pro, tự dưng lướt mạng xã hội Threads thấy mấy bạn trẻ cãi nhau ỏm tỏi xem ăn bánh chưng miền Bắc hay bánh tét miền Nam ngon hơn.
Thú thật với anh em là ngồi đọc phần commnet mà mình vừa buồn cười vừa thấy thèm cái không khí Tết kinh khủng. Nhiều bạn ở ngoài Bắc chưa từng vào Nam ăn Tết bao giờ thì cứ nghĩ bánh tét chẳng qua chỉ là cái bánh chưng đem nặn thành hình cái ống dài cho khác bọt thôi. Ngược lại mấy anh em trong Nam ra Bắc chơi dịp tháng Chạp nhìn thấy mâm cỗ toàn bánh chưng vuông chằn chặn lại thắc mắc sao ngoài này không làm nhân ngọt hay nhân chuối cho dễ ăn. Vậy nên hôm nay nhân lúc đang rảnh rỗi, mình quyết định gác lại mấy dòng code khô khan để ngồi đây tâm sự và mổ xẻ thật sâu xem giữa chiếc bánh chưng miền Bắc với đòn bánh tét miền Nam nó khác nhau ở những điểm nào nhé!
1. Ký ức rửa lá dong ngày giá rét và cú sốc đầu đời khi thấy đòn bánh tét
Mình sinh ra và lớn lên ở miền Bắc, năm nào cũng vậy cứ tầm 27 hoặc 28 tháng Chạp là cả đại gia đình lại kéo nhau về quê bà ngoại để gói bánh chưng. Anh em nào ở miền Bắc chắc chắn đã quá quen với cái cảnh trời cuối đông mưa phùn gió bấc lạnh cắt da cắt thịt, ngồi xổm ngoài sân giếng bê nguyên chậu nước lạnh buốt để kỳ cọ từng tàu lá dong. Bàn tay đỏ ửng lên vì cóng. Rửa xong còn phải拿 khăn khô lau sạch từng mặt lá, rồi lấy dao dọc bớt phần sống lưng lá cho nó mềm để lúc gập góc khuôn không bị gãy.
Với một đứa từ nhỏ đến lớn chỉ biết đến cái bánh chưng xanh hình vuông bốn góc sắc lẹm như mình, lần đầu tiên mình được cầm trên tay đòn bánh tét miền Nam chính hiệu là hồi năm lớp 9. Năm đó nhà mình có người cô họ ở dưới Cần Thơ gửi biếu ra Hà Nội một thùng quà Tết, bên trong có hai đòn bánh tét to đùng, nặng trịch. Lúc mình cắt lớp lá chuối bên ngoài ra thì ối dồi ôi luôn, hạt nếp bên trong nó không phải màu xanh lá dong mà lại có màu tím lịm của lá cẩm, cắt vào giữa nhân thì thấy nguyên cái lòng đỏ trứng vịt muối đỏ au nằm cạnh miếng lạp xưởng và thịt mỡ.
Lúc đấy mình đứng hình mất mấy giây vì nó lạ quá! Cắn thử một miếng vào mồm thì thấy vị béo ngậy của nước cốt dừa quyện với vị mặn bùi của trứng muối, khác hẳn cái vị cay nồng mùi hạt tiêu Bắc mà bà ngoại mình hay gói. Chính từ lần "va chạm" ẩm thực đó mình mới bắt đầu tò mò đi tìm hiểu xem tại sao cùng là hạt gạo nếp của người Việt mà hai miền Nam - Bắc lại tạo ra hai cực phẩm khác biệt đến thế.
2. Hình dáng và lớp áo lá bên ngoài: Không đơn giản chỉ là vuông với tròn đâu!
Tại sao miền Bắc gói lá dong hình vuông?
Ở ngoài Bắc tụi mình khi gói bánh chưng thì nguyên liệu bắt buộc phải là lá dong rừng hoặc lá dong trồng ở các làng quê như Tràng Cát. Cái lá dong nó có đặc điểm là bản lá vừa phải, độ dai tốt, mặt lá bóng. Khi xếp 4 chiếc lá vuông góc với nhau trong cái khuôn gỗ (hoặc các cụ cao tay thì gói bo bằng tay không mà vẫn vuông như sắc cạnh gạch), lá dong giúp giữ form hình vuông cực kỳ chuẩn. Hơn nữa lá dong khi luộc kỹ từ 10 đến 12 tiếng sẽ tiết ra một màu xanh ngọc tự nhiên thấm nhẹ vào lớp nếp bên ngoài, kèm theo mùi thơm ngai ngái rất đặc trưng của núi rừng. Nhiều nhà cầu kỳ như nhà bác mình còn giã thêm lá riềng lấy nước cốt trộn vào gạo nếp trước khi gói, lúc vớt bánh ra bóc lá nhìn cái bánh nó xanh mướt mắt luôn.
Mà thời tiết Tết miền Bắc thường rơi vào khoảng 10 đến 18 độ C, trời rét ngọt hoặc mưa xuân lành lạnh. Cái bánh chưng gói hình vuông bản to, dày dặn, xếp chồng lên nhau ép nước bằng thớt gỗ xong cứ để ở góc bàn hay treo nơi thoáng mát là để được cả nửa tháng trời không sợ thiu.
Còn miền Nam tại sao lại dùng lá chuối cuộn hình trụ tròn?
Trái ngược hoàn toàn với cái rét miền Bắc, Tết ở miền Nam nắng vàng rực rỡ, nhiệt độ ban ngày toàn 30 đến 34 độ C nóng chẳng khác gì mùa hè ngoài Bắc. Nếu người miền Nam cũng gói cái bánh hình vuông to bản và dày cộp như bánh chưng, nhiệt lượng khi luộc sẽ lâu vào tới tâm bánh hơn, mà lúc vớt ra để trong thời tiết nắng nóng thì phần nhân và nếp ở giữa rất dễ bị hầm hơi, dẫn đến ôi thiu và lại gạo nhanh chóng.
Việc cuộn bánh thành đòn hình trụ dài (bánh tét) giúp bán kính từ vỏ bánh vào đến tâm nhân ngắn hơn rất nhiều. Khi luộc thì chín đều từ ngoài vào trong, lúc vớt ra chỉ cần buộc dây treo lủng lẳng lên xà nhà cho thoáng gió là hơi nước thoát ra nhanh, giữ bánh lâu hỏng hơn hẳn dưới cái nắng phương Nam.
Còn về phần lá, trong miền Nam đặc biệt là miền Tây sông nước thì cây chuối mọc bạt ngàn khắp bờ kênh góc vườn, kiếm lá chuối hột dễ hơn lá dong gấp vạn lần. Lá chuối bản to nhưng lại giòn và dễ rách theo thớ dọc, nên trước khi gói các mẹ các dì trong Nam phải đem lá chuối đi phơi nắng cho hơi héo hoặc hơ nhanh qua lửa cho lá mềm dẻo như lụa, lúc cuộn tròn và siết dây lạt thật chặt tay mới không bị bục nếp ra ngoài. Khi luộc chín, nhựa từ lá chuối hột ngấm vào vỏ bánh tạo ra màu xanh xám trầm ấm và mùi thơm nồng đượm rất dân dã.
3. Khám phá "nội thất" bên trong: Sự tối giản miền Bắc đối đầu "đa vũ trụ" miền Nam
À rồi, đến cái phần nhân bánh này mới là thứ làm nên linh hồn riêng biệt của từng vùng miền đây này. Nếu đem đặt hai lát bánh lên đĩa mà nhắm mắt ăn thử, mình dám cá 100% với anh em là chỉ cần nhai miếng đầu tiên thôi là phân biệt được ngay đâu là bánh Bắc, đâu là bánh Nam.
Bánh chưng miền Bắc: Chuẩn mực, mộc mạc và đậm vị tiêu hành
Người miền Bắc vốn có tính cách chuộng sự cổ truyền và quy chuẩn, nên nhân bánh chưng bao đời nay gần như chỉ giữ đúng một công thức bất di bất dịch. Thành phần bên trong chỉ gói gọn đúng 3 thứ:
Khi nồi bánh chưng sôi sùng sục suốt 12 tiếng đồng hồ qua đêm ba mươi Tết, toàn bộ phần mỡ trong miếng thịt ba chỉ sẽ chảy tươm ra, hòa quyện cùng tinh dầu cay thơm của hạt tiêu Bắc rồi ngấm ngược vào lớp đỗ xanh bùi bùi và lớp gạo nếp dẻo quánh. Lúc ăn vào miệng, vị mặn dịu của muối, vị béo của mỡ lợn, vị bùi của đỗ và mùi thơm nồng của tiêu hành nó hòa làm một. Cứ gọi là phê!
Bánh tét miền Nam: Sự phóng khoáng với hàng chục kiểu biến tấu
Người miền Nam tính tình phóng khoáng, hào sảng và thích sự phong phú, nên họ đưa luôn cái tính cách ấy vào đòn bánh tét. Ngay từ phần gạo nếp bên ngoài, người miền Tây đã đem xào sơ nếp với nước cốt dừa tươi thêm chút đường và muối cho hạt nếp bóng mượt, béo ngậy trước khi gói. Chưa kể họ còn tận dụng các loại lá cây tự nhiên như lá dứa (cho màu xanh thơm phức), lá cẩm (cho màu tím), quả gấc (cho màu đỏ cam) để nhuộm màu nếp siêu bắt mắt.
Còn nhân bánh tét thì đúng nghĩa là một "đa vũ trụ" luôn anh em ạ:
- Bánh tét nhân mặn truyền thống: Cũng có đậu xanh và thịt mỡ, nhưng miếng thịt mỡ thường được thái thành thỏi dài chạy dọc theo chiều dài đòn bánh để cắt khoanh nào cũng trúng thịt. Thịt thường được ướp với tỏi, hành tím và một chút đường theo đúng khẩu vị ngọt dịu của người miền Nam. Nhiều nơi còn nhét thêm tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô và lòng đỏ trứng vịt muối vào giữa.
- Bánh tét nhân chuối: Đây là món mà hội hảo ngọt cực kỳ mê. Người ta chọn những quả chuối sứ (chuối xiêm) chín muồi, ướp thêm chút đường và rượu trắng rồi bọc một lớp nếp mỏng bên ngoài. Khi luộc chín, mật từ quả chuối tiết ra làm ruột chuối chuyển sang màu đỏ hồng tự nhiên, ăn vào vừa dẻo vừa ngọt lịm lại hơi chua thanh ở hậu vị.
- Bánh tét chay / nhân ngọt: Dành cho các gia đình cúng Phật hoặc ăn chay ngày đầu năm, bên trong chỉ có đậu đen, đậu phộng (lạc) hoặc nhân đậu xanh sầu riêng ngọt ngào.
4. Kỹ thuật cắt bánh và "hệ sinh thái" đồ ăn kèm chống ngán
Không chỉ khác nhau từ lúc gói đến lúc luộc đâu nhé, mà ngay cả lúc bóc bánh ra đĩa và gắp đồ ăn kèm trên mâm cỗ Tết của hai miền cũng có những cái thú vị riêng mà nếu để ý kỹ bạn sẽ thấy rất hay.
Ở ngoài Bắc, khi bóc một chiếc bánh chưng vuông để thắp hương hoặc dọn cỗ, người ta không bao giờ cầm con dao phay ra cắt bánh ngay vì nhựa nếp sẽ dính chặt vào lưỡi dao làm nát hết miếng bánh. Tuyệt chiêu của các cụ là tước lấy chính 4 sợi lạt giang buộc bánh, xếp lần lượt 2 đường chéo và 2 đường ngang - dọc lên mặt bánh rồi mới lột bỏ hết lá mặt dưới, úp đĩa lên lật ngược lại và rút từng sợi dây lạt cắt chéo qua thân bánh. Kết quả là chiếc bánh vuông được chia thành 8 miếng hình tam giác đều tăm tắp, ai gắp miếng nào cũng có đủ phần rìa nếp dẻo và phần nhân đỗ thịt ở mũi nhọn.
Trong khi đó, cắt bánh tét ở miền Nam lại mang tính biểu diễn nghệ thuật hơn nhiều. Người ta chỉ cần bóc một phần vỏ lá chuối tới đâu ăn tới đó (phần chưa ăn vẫn giữ nguyên lá cho khỏi khô). Sau đó tước một sợi dây lạt mỏng, một đầu dây dùng răng cắn giữ chặt (hoặc quấn vào ngón tay), tay kia cầm đầu dây còn lại vòng một vòng quanh thân đòn bánh rồi kéo mạnh một phát. Từng khoanh bánh tròn xoe, mịn màng đứt rời ra xếp lên đĩa đẹp như bông hoa mà chẳng cần rửa dao thớt gì cho mệt xác!
Góc trải nghiệm thực tế: Nếu bánh chưng miền Bắc là "cặp bài trùng" bất diệt với đĩa dưa hành muối chua cay hăng nhẹ và khoanh giò lụa chấm nước mắm tiêu, thì bánh tét miền Nam sinh ra là để ăn kèm với củ kiệu tôm khô ngâm chua ngọt giòn sần sật, dưa món (đu đủ, cà rốt phơi khô ngâm mắm đường) hoặc chấm thẳng vào bát nước thịt kho tàu (thịt kho hột vịt) đậm đà.
Mà nhắc tới chuyện ăn bánh sau Tết mới thấy sự đồng điệu của người Việt mình. Dù là bánh chưng ngoài Bắc hay bánh tét trong Nam, cứ bước sang tầm mùng 4, mùng 5 Tết khi nhìn thấy bánh luộc là ai nấy đều bắt đầu ngán tận cổ rồi thì phương án cứu cánh duy nhất chính là bánh rán (bánh chiên)! Ngoài Bắc tụi mình hay có trò dằm bẹp chiếc bánh chưng với một bát nước lọc trên chảo chống dính (gọi là bánh chưng rán nước) hoặc rán ngập mỡ cho lớp vỏ ngoài vàng ruộm giòn tan, bên trong nếp chảy ra dẻo quẹo, chấm với xì dầu pha đường hoặc tương ớt Chinsu. Trong Nam thì các mẹ cắt khoanh bánh tét thả vào chảo dầu chiên xù hai mặt, ăn giòn rụm béo ngậy, bay vèo hết cả đòn bánh lúc nào không hay.
5. Bảng đối chiếu nhanh cho anh em dễ hình dung
Để các bạn tiện theo dõi và không bị rối trước đống chữ dài ngoằng mình vừa phân tích ở trên, mình đã tự tay tổng hợp lại mấy điểm khác biệt cốt lõi nhất giữa hai loại bánh này ngay bên dưới đây:
- Hình dáng: Bánh chưng mang hình vuông vức (tượng trưng cho Đất theo tích Lang Liêu); Bánh tét mang hình trụ tròn dài (như đòn giò, thuận tiện bảo quản nơi nắng nóng).
- Lá gói bánh: Bánh chưng dùng lá dong (tạo màu xanh ngọc tươi mát); Bánh tét dùng lá chuối hột phơi héo hoặc hơ lửa (tạo mùi thơm nồng và màu xanh trầm).
- Hạt nếp: Bánh chưng dùng nếp cái hoa vàng ngâm nước xóc muối trắng nguyên bản; Bánh tét thường xào nếp với nước cốt dừa và tạo màu bằng lá cẩm, lá dứa, gấc.
- Nhân bánh: Bánh chưng trung thành với đỗ xanh, thịt ba chỉ ướp tiêu Bắc và hành củ; Bánh tét biến tấu đa dạng từ nhân mỡ đậu xanh, trứng muối, lạp xưởng, tôm khô cho đến nhân chuối sứ, nhân ngọt.
- Món ăn kèm chuẩn vị: Bánh chưng ăn cùng dưa hành muối, giò lụa, thịt đông; Bánh tét ăn cùng củ kiệu tôm khô, dưa món và thịt kho hột vịt.
Dù có khác nhau từ cái lá gói, hình dáng bên ngoài cho tới hương vị nhân bánh bên trong thì cả bánh chưng lẫn bánh tét đều mang chung một linh hồn của ngày Tết cổ truyền Việt Nam. Đó là cái cớ để con cháu đi làm ăn xa cả năm trời được trở về quây quần bên bếp lửa hồng, vừa trông nồi bánh sôi ùng ục vừa kể cho nhau nghe chuyện buồn vui của một năm đã qua. Giữa thời đại công nghệ số phát triển nhanh như chớp, người ta chỉ cần cầm điện thoại bấm đặt hàng vài giây là ship tận giường chục cái bánh gói sẵn, nhưng cái cảm giác tự tay rửa lá, đong gạo, buộc từng sợi lạt cùng gia đình vẫn là một thứ giá trị tinh thần không đồng tiền hay máy móc nào thay thế được.
Đừng quên nhấn vào chiếc chuông màu xanh dưới góc phải màn hình để nhận thông báo mới nhất từ Tết Pro nhé. Nếu quê bạn có kiểu gói bánh chưng hay bánh tét nào độc lạ hơn nữa thì hãy để lại commnet ở phía dưới để anh em mình cùng giao lưu học hỏi nha!
Lời kết
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết này, đến đây chúng tôi chúc bạn một ngày tốt lành và hạnh phúc bên người thân và gia đình nhé. Tạm Biệt.
Copyright © Tết Pro
