Mở đầu
Hello anh em! Lại là Tết Pro đây. Mấy ngày hôm nay, Hà Nội và các tỉnh miền Bắc đang đón những đợt gió lạnh đầu mùa thu tuyệt đẹp. Sáng sớm dắt xe ra đường đi học, đi làm mà phải vội khoác thêm cái áo gió mỏng, tự nhiên trong đầu mình nảy số nhớ đến không khí của những ngày cận Tết. Dù bây giờ thời gian mới chỉ là cuối tháng 9 năm 2026 thôi, chặng đường đến Tết Nguyên Đán vẫn còn vài tháng nữa, nhưng cái se se lạnh này tự dưng làm mình nhớ da diết cái mùi khói bếp củi luộc bánh chưng ở quê nội ngày xưa.
Hồi đó vui lắm. Cuộc sống làm gì có smartphone, làm gì có mạng xã hội tiktok hay facebook để bấm bấm lướt lướt cả ngày như anh em mình bây giờ đâu. Nay rảnh rỗi ngồi ngẫm nghĩ lại, mình muốn viết một bài mang tính chất tâm sự, chia sẻ chút kí ức tuổi thơ mộc mạc về cách người miền Bắc gói bánh chưng ngày Tết xưa. Mình viết ra bài này vì sợ rằng, chục năm nữa thôi, một nét văn hóa đẹp đẽ như thế này sẽ hoàn toàn biến mất, thế hệ con cháu chúng ta sau này có khi chỉ còn được thấy hương vị Tết xưa qua vài cái video tư liệu trên Youtube.
1. Khâu chuẩn bị - Ký ức về mùi lá dong và sương giá buốt tay
Nhớ lại cái thời mình còn bé xíu, chắc cỡ học lớp 3 hay lớp 4 gì đấy. Tầm ngày 27, 28 tháng Chạp là cả nhà đã xúm đông xúm đỏ lại lo chuyện gói bánh. Thời tiết miền Bắc dịp Tết thì anh em biết rồi đấy, rét cắt da cắt thịt. Lại còn hay kèm theo cái đặc sản mưa phùn gió bấc buốt tận xương tủy nữa chứ. Thế mà ông nội mình cứ đúng 4 rưỡi 5 giờ sáng là lôi dậy bắt ra giếng phụ rửa lá dong.
Lá dong ngày xưa nhà mình hay tự trồng ngay ngoài bờ ao, bụi lá to vật vã mọc xanh um. Hoặc năm nào thiếu thì ông đạp xe ra tận chợ huyện mua cả bó to đùng về. Việc rửa lá anh em nhìn tưởng dễ mà cực dã man. Nước giếng khơi mùa đông lạnh như ướp đá. Cứ thò tay vào chậu nước một lúc là tay đứa nào đứa nấy đỏ ửng lên, cứng còng lại không gập nổi ngón tay. Mình phải dùng cái giẻ sạch vuốt nhẹ dọc theo từng sống lá, cẩn thận căn lực không làm rách lá. Chứ lỡ tay xé rách một cái là ông mắng cho té tát. Rửa xong đâu đã được nghỉ. Lại phải lấy khăn khô lau thật sạch hai mặt, rồi dựng dựng vào một góc hiên nhà cho ráo kiệt nước. Chỉ riêng công đoạn chuẩn bị lá thôi đã thấy cả một sự tỉ mỉ, trân trọng rồi.
Tiếp đến là chuyện ngâm gạo với đãi đỗ. Gạo nếp dùng để gói bánh nhất định phải là loại nếp cái hoa vàng hạt mẩy, tròn mập và trắng ngần. Bà nội mình thường dặn gạo này đồ lên bánh nó mới rền, mới dẻo, để ra Giêng bánh vẫn mềm ngon mà không bị "lại gạo" (tức là lõi bánh bị cứng sượng lại). Đỗ xanh thì ngâm nước ấm qua đêm cho tróc vỏ, sáng hôm sau bà ngồi đãi sạch bong vỏ xanh, chỉ lấy hạt vàng ươm rồi đem đồ chín. Sau đó cho vào cối giã nhuyễn, nắm thành từng nắm tròn tròn to bằng nắm tay đứa trẻ con.
Phần nhân thịt lợn mới là phần quyết định linh hồn của chiếc bánh chưng. Không phải cứ mua thịt băm hay thịt nạc thăn ngoài chợ về là gói được đâu. Bắt buộc phải là loại thịt lợn ba chỉ, lớp nạc lớp mỡ xen kẽ đều nhau. Thái miếng thịt to, dày và dài cỡ ba ngón tay. Xong rồi cho vào một cái bát to bự, ướp đẫm hạt tiêu đập dập, hành khô băm nhỏ và một chút xíu muối tinh. Cái mùi hạt tiêu cay nồng xen lẫn hành khô nó thơm lừng, xộc thẳng lên mũi làm mình cứ đứng cạnh bếp nuốt nước bọt ực ực. Lạ lùng thật đấy. Bình thường bảo mình ăn mỡ lợn thì ngấy đến tận cổ, thế mà cắn miếng bánh chưng có cái nhân mỡ lợn nó lại tan chảy ra, quyện với đỗ xanh béo ngậy quấn lấy đầu lưỡi. Chứ bánh chưng ngoài hàng bây giờ toàn cho nhân thịt nạc ăn khô khốc, trôi tuột tuột chán ngắt.
2. Nghệ thuật gói vo - Đỉnh cao sự khéo léo của người già xưa
Anh em thời nay lên mạng xem người ta gói bánh chưng toàn dùng cái khuôn gỗ vuông vức ốp sẵn đúng không? Chứ ngày xưa ở quê mình, các cụ già toàn "gói vo" - tức là gói hoàn toàn bằng tay không, chả cần đồ nghề khuôn mép gì cả. Nhìn đôi bàn tay gân guốc, nhăn nheo của ông nội mình gói bánh mà mình cứ tưởng tượng như ông đang làm ảo thuật.
Ông trải mấy cái lạt giang xuống mâm trước. Sau đó xếp 4 cái lá dong đan chéo nhau. Một mẹo siêu hay mà mình học được từ ông là phải úp mặt xanh đậm của lá vào bên trong, tiếp xúc trực tiếp với gạo. Lý do là để lúc luộc xong, cái màu xanh của màng lá nó phai ra ngấm vào gạo, làm cái bánh có một màu xanh ngọc bích cực kỳ đẹp và tự nhiên, không cần phải ngâm gạo với lá riềng hay lá dứa gì hết.
Xếp lá xong, ông đổ một bát con gạo nếp dàn đều ra thành hình vuông. Bẻ đôi viên đỗ xanh đặt vào giữa, ấn dẹt dẹt xuống rồi nhét 2 miếng thịt ba chỉ ướp hạt tiêu đã ngấm gia vị lên trên. Tiếp tục phủ thêm một nửa viên đỗ xanh nữa đè lên thịt, và cuối cùng là đổ bát gạo nếp thứ hai để khóa kín toàn bộ nhân lại bên trong.
Cái khó nhất của kĩ thuật gói tay nằm ở lúc gấp mép lá. Tay ông nội mình thoăn thoắt kéo mép lá hai bên ốp lại. Bẻ góc, bẻ mép, lật bánh. Chỉ ngoáy vài đường cơ bản là cái bánh hình thành ngay một hình vuông vức chằn chặn. Sau đó ông buộc lạt giang. Lạt phải buộc hình chữ thập hoặc hình ô vuông caro, siết vừa tay không được lỏng quá cũng tuyệt đối không được chặt quá. Siết chặt quá lúc luộc gạo nếp nó nở bung ra sẽ làm bục lá, nước ngấm vào làm nhão nhoét cái bánh mất ngon. Gói xong, ông còn cẩn thận lấy hai lòng bàn tay vỗ vỗ dằn mấy cái lên các góc bánh cho nó vuông vắn và chắc nịch.
Hồi ấy mình ngồi cạnh xem, lần nào cũng năn nỉ ỉ ôi xin ông cho cháu gói thử một cái "bánh chưng cóc" (cái bánh nhỏ xíu vét nốt tí gạo tí đỗ dư). Mình hì hục gấp gấp gói gói, kết quả ra một cục méo mó, lồi lõm, lòi cả gạo ra ngoài trông buồn cười lắm. Ông lại phải tháo ra nắn lại hộ. Ấy thế mà đến lúc vớt bánh chín, mình luôn là người giành phần ăn cái bánh cóc ấy đầu tiên.
3. Đêm luộc bánh - Bếp lửa củi khô và những câu chuyện ma thót tim
Nói thật với anh em, phần gói bánh đã vui, nhưng cái không khí lúc luộc bánh mới là thứ kí ức ăn sâu vào máu thịt mình không bao giờ quên được. Nồi luộc bánh chưng nhà mình ngày xưa là một cái nồi gang xám xịt, to vật vã, loại nồi dùng để nấu cám lợn. Kê trên 3 hòn gạch ba banh ngoài góc sân gạch hoặc dưới mái rạ góc bếp. Lót dưới đáy nồi luôn là một rổ những cái cuống lá dong, hoặc phần lá rách thừa. Việc này để lúc luộc bánh không bị sát xuống đáy nồi gây cháy xém, đồng thời tăng thêm độ thơm cho nước luộc.
Xếp bánh thành từng lớp xếp chồng lên nhau cho thật khít, đổ ngập nước giếng khơi rồi ông mình bắt đầu châm lửa. Củi dùng để luộc bánh thường là những gốc cây to, rễ tre hay củi nhãn đã được bố mình đốn, chẻ và phơi khô cong từ mấy tháng trước đó. Ngọn lửa bùng lên đỏ rực, xua tan đi cái giá lạnh, cái buốt giá của đêm đông 28 Tết.
Xung quanh nồi bánh chưng luôn là một bầu không khí sum vầy ấm áp đến kì lạ. Cả nhà trải cái chiếu manh ngồi quây quần bên bếp lửa. Lúc này là tiết mục khoái khẩu nhất của bọn trẻ con: nướng khoai, nướng sắn. Có củ khoai lang vùi sâu vào đống tro nóng rực đỏ dưới đáy bếp, lát sau moi ra bẻ đôi, cái mùi thơm lừng khét khét bay nghi ngút, cắn một miếng ngọt lịm tận chân răng.
Vừa ngồi ăn khoai nóng, vừa nghe ông bà, các bác mâm lê kể chuyện ngày xửa ngày xưa. Nào là chuyện ma xó ở gầm cầu ao, chuyện thần hổ dọa người, chuyện thời ông bà chạy giặc đói năm 45... Gió mùa đông bắc rít ngoài rặng tre u u từng cơn, nghe chuyện ma sợ rùng mình nổi cả gai ốc nhưng mấy đứa trẻ con vẫn cứ dán mắt vào đống lửa, ngồi nép sát sàn sạt vào nhau nghe lấy nghe để.
Luộc bánh chưng không phải cứ đun sôi ùng ục vứt đấy là xong đâu anh em ạ. Người lớn phải thức canh nước liên tục. Nước vơi đi là phải lấy ấm nước sôi châm thêm vào ngay cho ngập bánh. Tuyệt đối không bao giờ được đổ nước lã lạnh vào, vì chênh lệch nhiệt độ đột ngột sẽ làm hạt nếp bị sượng lõi ngay lập tức. Canh lửa cũng phải là một nghệ thuật, lửa to quá thì bục lá trào nhân, lửa lèo tèo nhỏ quá thì bánh không rền. Thường thì một mẻ bánh sẽ phải luộc liên tục 10 đến 12 tiếng đồng hồ.
Bọn trẻ con tụi mình thức háo hức hò hét được đến tầm 11 rưỡi đêm là hai mắt đã díp lại với nhau, ngủ gục đầu vào vai mẹ lúc nào không hay. Đến khi sáng tờ mờ tỉnh dậy, giụi mắt đã thấy bánh được vớt ra, được bà rửa sạch qua nước lạnh để trôi hết lớp mỡ bám ngoài vỏ. Sau đó những chiếc bánh được xếp ngay ngắn, nằm ép mình dưới cái mâm nhôm to, bên trên đè thêm mấy viên gạch tảng nặng trịch để ép cho ráo kiệt nước. Bánh ép càng chặt, lúc ăn càng chắc thịt và dền dẻo.
4. Cách cắt bánh bằng lạt giang - Tinh hoa không phải ai cũng biết
Mình để ý bây giờ nhiều gia đình trẻ ở thành phố toàn lấy dao phay, dao gọt hoa quả để cắt bánh chưng. Chơi kiểu này dở lắm, dao vừa bị dính nhựa nếp nhớp nháp rửa cực muốn chết, mà lát cắt bánh lại không được mượt, dễ bị vỡ nát nhân. Ngày xưa các cụ tinh tế và thông minh hơn nhiều.
Lúc bóc lá bánh, ông mình luôn cẩn thận chọn và giữ lại những sợi lạt giang buộc bánh mảnh nhất, dai nhất. Ông tước sợi lạt ra làm 4 sợi nhỏ. Xong bóc một mặt lá phía trên của cái bánh. Ông đặt 4 sợi lạt chéo nhau qua tâm mặt bánh theo hình ngôi sao 8 cánh (4 phần). Tiếp đến, ông lấy một cái đĩa sành úp ngược lên mặt bánh, lật úp cái bánh lại và bóc nốt phần lá ở mặt dưới.
Đây mới là đoạn gay cấn này. Ông nhẹ nhàng cầm từng đầu sợi lạt giang, vắt chéo hai đầu lạt lại với nhau rồi từ từ kéo mạnh dứt khoát qua khối nếp. Tách! Tách! Từng lát cắt mượt mà, ngọt lịm đi sâu vào tâm bánh. Nhân thịt, nhân đỗ không hề bị xô lệch hay vỡ nát một li nào. Tám miếng bánh chưng hình tam giác đều tăm tắp hiện ra, nằm ngoan ngoãn trên chiếc đĩa, lớp lá dong xanh mướt bám ngoài viền trông như một bông hoa xanh tỏa nở trên mâm cỗ cúng gia tiên sáng mùng 1.
Và ăn bánh chưng cũng phải đúng điệu của người Bắc mới ngon. Miếng bánh dẻo quánh, dền dã mùi gạo nếp cái hoa vàng, béo ngậy của thịt mỡ, bùi bùi thơm thơm của đỗ xanh phải cắn ngập cùng với một miếng hành muối chua giòn rụm. Chao ôi, cái vị chua chua cay cay nhẹ của hành muối nó ngay lập tức đánh tan đi cái ngấy của lớp mỡ lợn, tạo nên một sự bùng nổ hương vị vô cùng kích thích trong khoang miệng. Cảm giác như bao nhiêu tinh túy của đất trời âm dương, bao nhiêu sự nhọc nhằn của người nông dân một sương hai nắng ròng rã suốt một năm đều hội tụ trọn vẹn trong khoảnh khắc miếng bánh chạm vào gai vị giác.
5. Bánh chưng rán chảo gang - Cực phẩm ngày ra Giêng
Lại kể tiếp chuyện ngày xưa. Hồi đó tủ lạnh là một món đồ xa xỉ lắm, đâu có như bây giờ nhà nhà đều trang bị cái tủ lạnh side-by-side to đùng đùng đâu. Bánh chưng gói xong toàn để ngoài trời. Mùa đông ngoài Bắc rét căm căm như ở trong tủ lạnh nên bảo quản bánh tự nhiên được khá lâu. Tuy nhiên cứ tầm mùng 5, mùng 6 ra Giêng là mặt bánh nếp bắt đầu bị khô cứng lại, hoặc xuất hiện lác đác vài đốm mốc trắng mốc xanh ở ngoài mép lá.
Lúc này không vứt đi đâu nhé. Mẹ mình sẽ lấy dao gọt bỏ đi phần nếp bị cứng hoặc mốc ngoài rìa. Thái bánh thành từng lát mỏng rồi đem chiên trên cái chảo gang đen sì sần sùi với một tí xíu mỡ lợn phết dưới đáy. Bánh chưng rán xèo xèo, giòn rụm, vàng ươm xém cạnh hai mặt. Mùi thơm nức mũi của nếp cháy cạnh bốc lên ngào ngạt bay khắp cả xóm.
Bánh chưng rán nóng hổi mà được chấm ngập với xì dầu tỏi ớt dầm cay xé lưỡi, hoặc ăn kèm với bát dưa góp củ cải cà rốt chua ngọt thì thề với anh em là có thể đánh bay hai ba bát vẫn thấy thòm thèm. Tuổi thơ anh em nào thế hệ 8x 9x đã từng cầm đũa tranh giành nhau cạo cạo vét vét cái lớp cháy nếp dính chặt dưới đáy chảo gang thì chắc chắn đến già cũng không bao giờ quên được cái cảm giác nhai giòn tan rôm rốp sướng miệng ấy.
6. Chiếc bánh chưng hôm nay và sự hối hả của thời gian
Thời đại ngày nay, ngẫm lại thấy xã hội mình phát triển nhanh chóng mặt thật đấy. Giờ muốn ăn một cái bánh chưng, anh em đâu cần đợi đến Tết. Bất cứ lúc nào thèm, chỉ cần chạy ù ra siêu thị, tạt qua chợ dân sinh, thậm chí nằm nhà ườn ra giường bấm vài nút trên ứng dụng đặt đồ ăn là có shipper mang giao nóng hổi đến tận cửa.
Bánh chưng thời nay làm công nghiệp nom có vẻ đẹp hơn, được đóng gói hút chân không hai ba lớp nilon sạch sẽ, hạn sử dụng rõ ràng. Nhân thịt nạc thì nhồi đầy ú ụ, đỗ xanh bạt ngàn. Thậm chí các hãng bánh còn sáng tạo ra đủ thứ trên đời như bánh chưng nếp cẩm, bánh chưng gấc đỏ, bánh chưng nhân cá hồi, nhân hạt sen trứng muối đồ.
Thế nhưng mình dám cá với anh em một điều, cái vị ngon hoàn hảo của những chiếc bánh chưng mua sẵn ngoài tiệm ấy, dù có đắt tiền đến đâu, cũng không bao giờ có thể sánh bằng được chiếc bánh chưng xấu xí gói bằng đôi bàn tay chai sần nứt nẻ của ông bà mình. Bánh nấu bằng củi khô rơm rạ, ngấm đẫm sương gió, ngấm cả mùi khói bếp cay xè mắt của cái Tết quê nghèo ngày xưa.
Thực chất, thứ chúng ta thèm khát và hoài niệm không chỉ đơn thuần là một miếng bánh nếp nhân thịt luộc. Thứ chúng ta thèm là cái không khí gia đình đoàn tụ sum vầy. Là cái cảm giác nôn nao, háo hức ngây thơ chờ đợi Tết đến áo mới. Là tiếng củi khô nổ lép bép tí tách, là hơi ấm lan tỏa từ bếp lửa hồng xua đi cái rét đậm rét hại tê buốt của mùa đông miền Bắc. Là cái dáng còng còng của bà, tiếng ho húng hắng của ông trong đêm khuya thanh vắng.
Lớp người trẻ gen Z, gen Alpha bây giờ mải miết chạy theo deadline, ngập đầu trong hàng tá báo cáo KPI cuối năm. Đến tận tối 30 Tết vẫn vội vã chen chúc trên dòng xe cộ tắc đường ở lại thành phố, tranh thủ tạt vào siêu thị nhặt đại một cặp bánh chưng công nghiệp ném lên bàn thờ cho có lệ gọi là có mâm cúng. Người ta đổ lỗi cho việc thời gian quá eo hẹp, công việc quá bận rộn nên không thể bám víu vào những hủ tục rườm rà.
Sự tiện lợi đã dần dần giết chết đi những khoảnh khắc gắn kết tuyệt vời nhất của văn hóa Việt Nam. Tết bây giờ nhạt nhòa hơn xưa, không có vị gì, cũng một phần lớn là vì chúng ta đã tự mình tước bỏ đi những công đoạn chuẩn bị sum vầy, những tiếng cười nói rôm rả quanh chậu lá dong, quanh nồi luộc bánh chưng rực lửa.
Đừng quên nhấn vào chiếc chuông màu xanh dưới góc phải màn hình để nhận thông báo mới nhất từ Tết Pro nhé.
Lời kết
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết này, đến đây chúng tôi chúc bạn một ngày tốt lành và hạnh phúc bên người thân và gia đình nhé. Tạm Biệt.
